• DAVID GARRETT26.09.2020 19:00
  • STATIC-X + DOPE04.10.2020 20:00
  • THE NEIGHBOURHOOD06.12.2020 19:00
  • РАДИО РОКС - СТУДИЯ

    29.10.2007

    Известный шеф-повар Константин Балаханов в гостях у программы ПРИМЕТЫ ВРЕМЕНИ

    Замечательный кулинар, шеф-повар ресторана Витраж, (Новолитовская ул., 15А здание бизнес-центра "Аквилон") Константин БАЛАХАНОВ побывал в гостях у программы ПРИМЕТЫ ВРЕМЕНИ на радиостанции РАДИО РОКС 102FM в воскресенье 28 октября.  Получилась интересная беседа на тему: как определить степень ПРИЛИЧНОСТИ ресторана?? На какие особенности заведения следует обращать внимание что бы получить быстрое предварительное представление о том месте, куда вы пришли. 
    О ресторане ВИТРАЖ :
    *** Кабы не просто хороший, но, не идеальный, интерьер и официантки «как везде» - «Ресторан Года». Ну и вечная разница в работе смен. Все что касается кухни – «кухня года». Не потому, что лубофь, а потому, что за год так хорошо мне не было. Всплохи – да, где то, что то, одно блюдо или два. А тут все прекрасно.
    Местечко, конечно, попалось «не ахти». Кто знает здание «Аквилон» на Новолитовской, через стенку с «Кафе драмы и комедии». Заходишь в полуподвал – вроде и совершенно мое – в меру строго, в меру изысканно, отличная НАСТОЯЩАЯ барная стойка. Отличная, потому что ее можно использовать по назначению, а не как приют свободных официантов. Но, эта сцена, эти TV панели! И, два стекла с дождем, вроде хорошо и звук умиротворяющий, а, на сцене этой совсем, «не стоят». Отличнейшие кресла, столы без скатертей, но, с деревянными подкладками, тканевой салфеткой, помимо бумажных – все на «отлично. Что говорить – тут есть тарелочка для хлебушка и ножик для масла!
    Меня предупредили, «можете приходить в любое время», но рекомендуется не только предупреждать о визите, но и оговаривать заказ заранее. Что я не очень приветствую. Потом то я оценил это. По каждому кусочку еды, да и «десятка поваров СПб», на то и «десятка поваров СПб», что бы ходить «на шефа», не играя с ним в игры «а успеет приготовить это за час?». Люди, которые все уже доказали и себе и публике не нуждаются в таких играх. То есть, встреча, если Вы все оговорили, просто волшебная. Полное ощущение, что Вы пришли в ресторан, в который ходите уже десять лет каждый день. Просто садитесь за стол и, через минуту и хлебная корзинка приезжает, а достаточно сложный, теплый салат через минуты три. Меню «Галереи» при Балаханове было названо мной «Событием года в СПб». Так вот, это же прекрасное меню, чуть упрощенное, без карт масла и винного уксуса, можно лицезреть. Боженька меня лубить! Мне удалось получить не только бумажную копию, но и pdf файл. Лучшего фона рабочего стола форточек я придумать не мог! Его хочется гладить ... Ой, что это я? Монитор все время «в пальцах».
    А еда? Без «зауми», без экзотики, без особых сложностей, но совершенно интеллигентно и тонко. Не кежл. Но, и неделю готовить себя к поеданию мозга обезъянки-крабоеда не придется. Я уверен, понравиться 90% публики. Другое это. Привыкли все в городе «раз на листе салата лежит что то - ресторанное блюдо, нет листа салата – столовское». Нет же! Нет!
    Теплый салат (260) листья, пахучий сыр, совсем не понятной мне рецептуры маслянистые сухарики, дольки черриков и, я выбрал семгу. Два отличный кусочка горячей рыбки. Прекрасно. Отличная «Парма с дыней» (180) – как может не понравиться НАСТОЯЩЕЕ? Не большой «Жульен с белыми грибами (130) - «отлично». Ну не умеют в 90% мест его, жульен, делать. Везде свернувшиеся сливки и половина прозрачной водички отстаивается! Хоть и вкусно иногда получается, но, что бы добиться однородной, НЕ РАССЛАИВАЮЩЕЙСЯ массы – почти диковина! Паста фрутти ди маре – единственное, к чему могу предъявить серьезную претензию. Тальятелле переварены! Нет, «по русски», все как и было. Я понимаю, народ ругается на «сырые макароны», а слово «Альденте» воспринимается как итальянское ругательство, но, идти на поводу у публики (акционеров, хозяев, друзей хозяев?) НЕЛЬЗЯ. Как потом оказалось, это свежая паста! Тогда, половина критики снимается. Свежую, самолепную пасту не переварить – это уже мастерство и опыт нужен. А соус – редкостная удача. Одна из десяти морских паст удается в городе, так что ... жаль, очень жаль. Суп из копченой семги с норвежскими креветками – образцовый сливочный суп. Как совет – первую ложку берите «без гущи». Почувствовали вкус рыбы? Значит, то. Сколько у нас лепят сливки сливками с кусочками чего то! А, за то, что картошка, хоть и меленькая НЕ ПЕРЕВАРЕНА! Это просто первый случай за год! У всех же, скажу честно, стоит суп сутками и отличить кашу картошки от каши не возможно. Между переменами – лаймовый сорбет. Все как лучших домах ... Основное блюдо, как заведено, выносит шеф-повар, если его смена. Крем-суп из свежих грибов парфюмированный белым трюфелем (150) – самый ароматный за все время, что и понятно. Он даже вкуснее, того варианта, что Константин подавал в «Галерее». И сама смесь гомогеннее. Паве (300) – почти «Галерея», кто помнит. Очень хороший, а значит, бует очень хорошим во всех вариантах прожарки, не большой кусок мяса. Не «Дали», но, что бы превзойти «плоть на камнях» надо заложить душу в ломбард «Диабло и сыновья». «Отлично», лепестки имбиря (оказалось, это маринование в малиновом уксусе), которые не встретить в японских ресторанах и маринованный беби патисончик. Лирическое отступление. В отзыве на «Галерею» я упоминал, что, по моему мнению, именно повар своровал мой патисончик. И вот, можете назвать меня маньяком, но, я уверен, он, Константин, не своровал его, а заботливо хранил 20 месяцев, и заслуженная награда НАШЛА героя. Меня, то есть. Здравствуй, патисончик, я так тебя ждал! Что доказывает «вся материя в мире не исчезает, не теряется, а лишь переходит в другой статус». Конец лирического отступления. Семга-стейк (290) – не большой кусочек хорошей рыбы, лимонный соус и икорный соус, не привычное картофельное пюре и, не понравившийся мне, кабачек цуккини – горький как ни что на свете и жесткий. Нужен апгрейд!
    Не надо гарнир! Я, только увидев меню, возмутился – что за потакание «народному» вкусу. Не пивной ресторан, право слово. Гнать! Мне было преложено проверить-попробовать малиновые чизкейки двух фирм (160). Я не смог выбрать. Оба прекрасны, хоть и заведомо фабричные. Один – самый нежный за сто пробованный за год. И не химический совсем. Вот если бы малинового вкуса было бы больше – вот это точно была бы химия. Легкий, «женский». Действительно десерт, а не «творожная запеканка такая», как думают некоторые повара и как объясняют гостям афисянтки. (Словарик «афисянтка (бор.)– плохая официантка»). И технологи кондитерских фабрик. Второй более плотный, хоть и не идет в сравнение с «обычной» продукцией. Отличный тонкий слой теста – тоже редкость, всегда тесто «пропитывается» и «сливается». Я бы оставил оба.
    Напитки (два) пока в разделе десертов, что меня удивило. Нормальный морс (60) клубничный (совсем не сладкий) и брусничный (обычный). Порции средние, что то чуть меньше, что то чуть больше. Я, первый раз, думал что «если годовалая парма с дыней стоит 180 руб. (везде 400-500, и чаще, простая, «аналоговая»), то порции крошечные и заказал, как выяснилось шесть блюд – с трудом добрался до дома! Совет дня – даже если вкусно, не ешьте два десерта после четырех перемен! Вам советую классические три блюда. И, получиться средний чек в 700-800 руб., что просто «бэзваздмэздна». Чеки, пока (пока?), рукописные. Значит, проверяем внимательно. Сервис – думаю, претензий не будет. Просто, но, вся «обязательная» программа – «да». Без огонька совсем, ну, не всем же «тащиться» от работы. Честные 10%. Отсутствие слов «понравилось?» искупает шеф-повар, который интересуется сам. И выбегает с кухни что бы успеть добавить Вам мясной соус: «Горяченький! Успел!». А вот когда ШЕФА НЕТ на месте, не его смена – все конечно, не так радужно. К еде по прежнему претензии минимальны, а вот все вокруг ... В хлебной корзинке при К.Б. Четыре разные булочки, при су-шефе – три одинаковые. Две тарелочки разного масла против одной. Сорбет, похоже, су делать лениться. Или сам все съел? Конечно, не выходит в зал. И так далее. Уже не праздник, уже хороший, но, обычный ресторан. Мелочи? Ну, тогда все мелочи.
    Рекомендовать глупо. Думаю, что такое место, с таким шефом, и такими демократичными ценами!!!, не может не иметь очередь на неделю. Сначала по пятницам, а потом и каждый день. А места с таким отношением к кухне, с таким подходом Я НЕ ЗНАЮ В городе. Не видел я НИГДЕ радости в глазах ШЕФ повара «Ура! Пойду готовить!». Может, просто не был где то? Скажите. Уж.
    Хоть я и не в восторге, но повторю последнюю строчку в меню «Предварительный заказ за 2-3 часа сбережет Ваше время». И доставит массу удовольствия, добавлю от себя. Хотите не просто поесть, а «посидеть пару часов – предупредите, что бы не пришлось повару поддерживать температуру готового блюда. И, обязательно общайтесь с Константином, хвалите, ругайте, жалуйтесь – он от этого реально получает удовольствие.
    P.S. Фото блюд можно посмотреть на страничке Константина на мейл.ру. Движок отзывов не позволяет вставлять ссылки. А сайта у ресторана нет.
    P.S2 Константин! А где утка? Где фасолевый из бычьих хвостов?

    Метро: Лесная
    Телефон: (812) 295-51-28
    Парковка: Да
    Примечание: 45 мест
    Тип: Ресторан
    Время работы: с 12:00 до последнего клиента
    Кухня: европейская, русская
     

  • Автор: SpbLife.info
  • RSS

    Юрий Наумов родился 3 мая 1962 года в Свердловске в семье врача. Весной 1968 года впервые услышал The Beatles и уже тогда решил стать музыкантом. В октябре 1970-го года семья Наумовых переехала в Новосибирск.